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Interessante Lektüre, wenn auch aus dem Historischen Lexikon der Schweiz
Die Autorin ist Anne-Marie Dubler

1 - Tischzucht: Entstehung und Entwicklung von Ess- und Trinksitten

Im MA förderten die sog. Tischzuchten - lehrhafte, meist gereimte Dichtungen mit Anleitung zum Benehmen bei Tisch - die Entstehung einer verfeinerten Esskultur. Diese religiös fundierten Verhaltensregeln zur Beherrschung der Triebhaftigkeit entstammten der klösterl. Kultur des 12. Jh. Der Adel verfeinerte diese Regeln zum Tischzeremoniell, das der ständ. Distinktion diente. Die E. der Adligen wurden zuerst von der städt. Oberschicht, ab Ende des 15. Jh. über die Zünfte auch im Handwerkerstand nachgeahmt. Tischzuchten stellten vorbildl. Benehmen dar oder geisselten auf satir. Weise Missstände. So karikierte um 1400 der Konstanzer Heinrich Wittenwiler im Versepos "Der Ring" schlechte E. der Adligen und Bauern im Toggenburg. Bürgerl. Tischzuchten wie 1645 jene von Conrad Meyer in Zürich gaben Anleitung zum Umgang mit Gästen, zum Decken und Schmücken der Tafel sowie zur Zubereitung und zum Auftragen der Speisen. Sie umfassten Tischgebet, Hygiene (Händewaschen) und Tischmanieren. Im 18. und 19. Jh. lösten allgemeinere Regeln für Umgangsformen, u.a. Adolph von Knigges Buch "Über den Umgang mit Menschen" (Anstand) die Tischzuchten ab.

Wie die Kleidung spiegelten die E. die ständ.-gesellschaftl. und wirtschaftl. Zugehörigkeit. Sie unterlagen daher denselben Gesetzen des Wandels: Die städt. Oberschicht hob sich durch ständige Verfeinerung bewusst vom Volk ab, wurde aber von der städt. Mittel- und ländl. Oberschicht nachgeahmt, obwohl deren Sitten einfacheren Zuschnitts waren. Die Sorge der städt. und ländl. Unterschichten galt hingegen weit mehr der Ernährungslage.


http://hls-dhs-dss.ch/textes/d/D16225-1-1.php

Teil 2 der Lektüre

2 - Gemeinsames Essen und Trinken

Im MA und in der frühen Neuzeit betrafen E. ausschliesslich das Essen und Trinken in Gemeinschaft, dem Schutz und Regelung durch das geistl. und weltl. Recht zukam: In der Kirche ist das gemeinsame Abendmahl (Kommunion) bis in die Gegenwart Zentrum des Kults geblieben. Gemeinsame Toten-, Jahrzeit-, Taufe- und Hochzeitsmähler besiegeln kirchl.-kult. Handlungen. Am "Tisch des Herrn" (Altar) fand der Verfolgte einst Asyl. Im weltl. Recht stand die Tischgemeinschaft symbolisch für die Ehe- und Erbengemeinschaft. Sie stärkte den beschworenen Frieden (Trostung) unter den Parteien. Beim gemeinsamen Trunk wurden Vertragsabschlüsse rechtswirksam (u.a. beim Weinkauf). In der Regel beschloss ein gemeinsamer Imbiss (Zeche) öffentl. Anlässe wie Gerichts- und Schwörtage, Handwerksbote, Grenz- und Flurbegehungen. In der ländl. Gesellschaft bestand ein verbreitetes Recht auf gestiftete Mähler, die nicht Teil von Arbeitslöhnen waren bzw. über diese hinausgingen (z.B. bei Zins- und Zehntablieferungen und anlässlich der Leistung von Frondiensten). Besonders festlich wurden Ernte- und Schlachtmähler und die Aufrichte gefeiert. Die gereichten Speisen waren traditionell festgelegt und hoben sich vom Alltag ab. Ihre Darbietung war aber einfach: Gegessen wurde aus einer gemeinsamen Schüssel mit dem eigenen Holzlöffel, getrunken aus dem eigenen Holznapf. Diese Sitten hielten sich vorwiegend in ländl. Gegenden bis ins 20. Jh. hinein.

Wesentlich gehobener und aufwendiger waren die Jahresmähler der städtischen bürgerl. Gesellschaften (Herren-, Kaufleutestuben), die Rats- und Zunftmähler, die sich nach den E. der Oberschicht richteten. Dazu gehörten die reiche Ausstattung des Tischs mit Tischlaken und Tischschmuck (Zunftinsignien, Leuchter, Blumen), Besteck (Löffel, Messer, Pfriem, ab dem 16. Jh. Gabel), individuelle Teller und Becher. Geschöpft wurde aus Platten und Schüsseln, ausgeschenkt aus Zinn- und Silberkannen. Ess- und Trinkgeschirr waren ein wichtiger Posten des Vermögens von Zünften und patriz.-aristokrat. Familien. Die mehrgängigen, z.T. von Musik umrahmten Essen dauerten Stunden.

In allen Gasthäusern assen und tranken die Logiergäste am gemeinsamen Gasttisch. Allen Gästen wurde gleichzeitig das Mahl serviert. Diese Sitte führten ab 1830 moderne Hotels als Table d'hôte fort. Die Trinksitten in den Trinkstuben der Herren und Zünfte oder in öffentl. Schankstuben von Tavernen und Pinten waren von Männergesellschaften geprägt. Charakteristisch war das Zutrinken mit Trinkzwang, was oft böse Folgen zeitigte und trotz obrigkeitl. Verbot auch für junge Männer galt. Ab dem 18. Jh. wurde es im Comment (Bier-, Trinkcomment) der Studentenverbindungen ritualisiert.


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Und zur erweiterten Info noch ein Teil 3:

3 - Alltägliche und festliche Ess- und Trinksitten

Zu den E. des bäuerl.-ländl. Alltags zählten warme Hauptmahlzeiten morgens und mittags sowie versch. Imbisse während des Tages (Znüni, Zvieri, Abendessen). Der Speiseplan (Breie, Brot, Kraut, Obst, ab dem 18. Jh. Kartoffeln) war frugal und saisonal bestimmt, die Getränke waren Wasser und Wein und in Gebieten der Viehwirtschaft auch Milch. Auf Monate der Fülle (Ernten und Schlachten) von Mitte Juli bis Mitte Januar folgten solche des Mangels, einschliesslich der 40-tägigen Fastenzeit von Aschermittwoch bis Ostern. An kirchl. und weltl. Feiertagen liessen überbordende E. und üppig-unmässiger Genuss traditioneller Getränke und Speisen (z.B. Gebäck an der Kirchweih) die Festteilnehmer den kargen Alltag vergessen. Bei Ernte- und Schlachtmählern und bei Hochzeitsgelagen gab es Unmengen von Würsten, Rauch-, Sied- und Bratfleisch. Sittenmandate ref. und kath. Obrigkeiten prangerten diese ruinöse Verschwendung erfolglos an. Zwar wurde auch in bürgerl., patriz.-aristokrat. Kreisen an Festtagen ein grosser Aufwand betrieben, doch war die Essensmenge durch die kultivierte Mehrgängigkeit der Festmähler kleiner und von aufbereitetem Wein mit diätet. Wirkung begleitet.

Zu den E. gehörte die feste Sitzordnung am Tisch gemäss der Rangordnung der Tischgenossen: In der Regel sass der Hausvater oben am Tisch, die Hausfrau in seiner Nähe, gefolgt von den sich gegenüber sitzenden Söhnen und Töchtern. Das Gesinde ass in der Küche. Am bäuerl. Tisch sassen von oben nach unten die Familie, die Knechte und Mägde, Störhandwerker und Taglöhner.

E. regelten auch die häusl. Gastfreundschaft; viele dieser Bräuche erhielten sich auf dem Land bis ins 20. Jh. Da die fürsorgl. Zuwendung dem Gast galt, bediente die Hausfrau diesen und den Ehemann, ohne selber am Essen teilzunehmen, und da die Bewirtung den wirtschaftl. Status des Gastgebers standesgemäss spiegeln musste, tischten v.a. bäuerl. Gastgeber grosse Speisemengen auf und nötigten zum Essen, wie dies Jeremias Gotthelf für Emmentaler Gastereien des 19. Jh. beschreibt.


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Ebenfalls einen interessanten Einblick gibt uns ein Machwerk aus der Feder von Hans Sachs!

Ein paar Lebensdaten von ihm:
*5.November 1494 in Nürnberg, +19.Januar 1576 in Nürnberg

Stationen u.a.: Sohn eines Schneider. Lateinschule. Als Schustergeselle auf Wanderschaft in Deutschland. 1517 Schustermeister. 1520-23 Studium der Schriften Luthers.

Arbeitsgebiete: Lyrik, Schwank, Drama

Mitglied der Meistersingerzunft.

Veröffentlichungen (Auswahl):
Die Wittenbergische Nachtigall, Gedicht (1523). Der fahrende Schüler im Paradeis (1550). Das Kälberbrüten, Schwank (1551).

Ein Tischzucht

Hör, Mensch! wenn du zu Tisch willt gahn,
Dein Händ sollt du gewaschen han.
Lang Nägel ziemen gar nit wohl,
Die man heimlich abschneiden soll.
Am Tisch setz dich nit oben an,
Der Hausherr wölls dann selber han!
De Benedeiung nit vergiss!
In Gottes Nam heb an und iss!
Den Altisten anfahen lass!
Nach dem iss züchtiglichermass!
Nit schnaude oder säuisch schmatz!
Nit ungestüm nach dem Brot platz,
Dass du kein Gschirr umstossen tust!
Das Brot schneid nit an deiner Brust!
Das gschnitten Brot oder Weck
Mit dein Händen nit verdeck
Und brock nit mit den Zähnen ein
Und greif auch für dein Ort allein!
Tu nicht in der Schüssel umstührn!
Darüberhaltn will nit gebührn.
Nehm auch den Löffel nit zu voll!
Wenn du dich treifst, das steht nit wohl.
Greif auch nach keiner Speise mehr,
Bis dir dein Mund sei worden leer!
Red nicht mit vollem Mund! Sei mässig!
Sei in der Schüssel nit gefrässig,
Der allerletzt drin ob dem Tisch!
Zerschneid das Fleisch und brich den Fisch
Und käue mit verschlossem Mund!
Schlag nit die Zung aus gleich eim Hund,
Zu ekeln! Tu nit geizig schlinken!
Und wisch den Mund, eh du willt trinken,
Dass du nit schmalzig machst den Wein!
Trink sittlich und nit hust darein!
Tu auch nit grölzen oder kreisten!
Schütt dich auch nit, halt dich am weisten!
Setz hübschlich ungeschüttet nieder!
Bring keim andern zu bringen wieder!
Füll kein Glas mit dem andern nicht!
Wirf auch auf niemand dein Gesicht,
Als ob du merkest auf sein Essen!
Wer neben dir zu Tisch ist gsessen,
den irre nit mit den Ellenbogen!
Sitz aufgerichtet, fein geschmogen!
Ruck nit hin und her auf der Bank,
dass du nit machest ein Gestank!
Dein Füss lass unterm Tisch nit gampern,
Und hüt dich auch vor alle schambern
Worten, Nachredn, Gespött, Tät, Lachen!
Sei ehrberlich in allen Sachen!
In Buhlerei lass dich nit merken!
Tu auch niemand auf Hader stärken!
Gezänk am Tisch gar übel staht.
Sag nichts, darob man Grauen hat,
Und tu dich auch am Tisch nit schneuzen,
Dass ander Leut an dir nit scheuzen!
Geh nit umzausen in der Nasen!
Des Zahnstührens sollt du dich massen!
Im Kopf sollt du dich auch nit krauen!
Dergleichen Maid, Jungfrau und Frauen
Solln auch keim Floch hinunterfischen.
Ans Tischtuch soll sich niemand wischen.
Auch leg den Kopf nit in die Händ!
Leihn dich nit hinten an die Wänd,
bis das des Mahls hab sein Ausgang!
Denn sag Gott heimlich Lob und Dank,
Der dir dein Speise hat beschert,
Aus väterlicher Hand ernährt!
Nach dem sollt du vom Tisch aufstehn,
Dein Händ waschen und wieder gehn
An dein Gewerb und Arbeit schwer.
So sprichet Hans Sachs, Schumacher.